touraille
Four de touraillage

 


Le séchage jusqu'à 70 ° permet d'obtenir des malts pâles, qui contiennent les enzymes dont nous aurons besoin lors du brassage pour transformer l'amidon du grain en différents sucres.

Mais ces malts ne permettent pas de donner de la couleur, pour des bières plus foncées et plus corsées.

Pour y arriver, il faut faire chauffer le malt à des températures plus élevées, jusqu'à 180 °C à l'aide d'un four (une Touraille).

 


Selon la température et la durée du touraillage, on obtient des couleurs et des saveurs différentes, pouvant aller jusqu'au malt dit "chocolat", torréfié quelquefois sans être malté, et qui est utilisé pour les bières brunes. La palette de couleurs entre le plus clair et le plus foncé est infinie, c'est pourquoi il est très important de se fixer une méthode de façon à pouvoir reproduire une qualité constante.

malts

Différents malts selon la température de touraillage

 

Mais lorsqu'on chauffe le malt pour obtenir de la couleur et des arômes, on détruit les enzymes !
Donc on peut avoir soit les enzymes, indispensables, soit la couleur...Comment faire une bière plus colorée et plus aromatique ?

Vous l'avez deviné : on utilise ces différents malts en les mélangeant dans des proportions qui dépendent du type de bière que l'on veut produire, et...

du coup de patte du brasseur, qui connaît ses malts et qui sait comment les assembler ! Et oui, c'est un métier...

Les malts faiblement chauffés apporteront leurs enzymes indispensables, les malts touraillés apporteront couleur et flaveurs.

On peut utiliser d'autres céréales que l'orge : le blé, le maïs, l'épautre, et même le riz ou le sorgho...

Le nombre de malts possible étant infini et le nombre de combinaisons de ces malts entre eux étant lui même infini, nous obtenons une infinité au carré de possibilités, ce qui explique en partie pourquoi il existe autant de bières différentes...

 

Mais ce n'est pas...fini !

Justement...

Une fois ces malts obtenus, il faut les dégermer, c'est à dire enlever les germes et les radicelles, trop riches en protéines, ce qui est partiellement préjudiciable, et surtout qui pourraient boucher les systèmes de filtration lors du brassage.

Ce dégermage s'effectue par des moyens mécaniques très simples. Dans mon cas, un robot de cuisine m'a rendu de fiers services jusqu'à ce que je me construise un système plus efficace basé sur un broyeur de jardin modifié....

Après ce dégermage et un passage au tamis, les malts sont stockés au moins deux semaines avant de passer...à la casserole !

 

 

Dégermage
Robot de cuisine